Spargel kaufen die meisten Verbraucher am liebsten direkt beim Bauern (Foto: imago)
25.04.2017
Spargel

Das Kultgemüse

Es ist wieder kulinarischer Ausnahmezustand in Deutschland. Man stürzt sich auf den Spargel, zahlt viel Geld dafür und verzehrt ihn gleich kiloweise. Woher kommt dieser Hype?

Jedes Frühjahr mutieren viele Deutsche zu echten Gemüsefans. In Restaurants gibt es eigene Spargelkarten, und beinahe überall am Straßenrand begegnen einem Verkaufsstände. Wer etwas auf sich hält, so scheint es, kauft jetzt frischen Spargel und bereitet ihn zu Hause zu. Natürlich im Spezialtopf, geschält mit Profiwerkzeug. Serviert wird er dann klassischerweise mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise oder Butter.

Am 24. Juni ist dann alles vorbei. So will es die Tradition, damit sich die Spargelpflanzen erholen können und noch ordentlich Sonne tanken. Dann werden die meisten Verbraucher wieder zu Sparfüchsen. Nur beim Spargel, da darf ein Kilogramm schon mal bis zu 15 Euro kosten. Ist schließlich auch nur für kurze Zeit. Ungefähr 1,5 Kilogramm verzehrt der Deutsche im Schnitt pro Saison.

Das klingt nach gar nicht so viel. Frische Kartoffeln kauft der Deutsche etwa 19 Kilogramm im Jahr. Aber es summiert sich trotzdem. Auf 20 Prozent der Gemüseanbauflächen steht Spargel. Damit ist der Spargel laut Statistischem Bundesamt flächenmäßig Spitzenreiter im Gemüseanbau - die Kartoffel nicht eingerechnet. Denn die ist streng genommen kein Gemüse. Zum Vergleich: Vom Rosenkohl verzehrt der Durchschnittsesser gerade einmal 300 Gramm im Jahr.

Regional und saisonal

Spargel hat Kultstatus. Aber warum? Klar, er schmeckt fein. Und es gibt ihn nur wenige Wochen im Jahr  - jedenfalls, wenn er von heimischen Feldern kommt. Was es nicht jederzeit im Überfluss gibt, ist irgendwie exklusiv. Außerdem verbinden viele das Spargelessen mit dem Frühlingsbeginn und bringen das Saisongemüse gern an Ostern auf den Tisch.

Noch dazu gilt Spargel als äußerst gesund. Und man kauft ihn meistens direkt beim Bauern ums Eck und nicht im Supermarkt. "Spargel wird zu 84 Prozent direkt vermarktet", bestätigt Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargelanbauer. Regional und saisonal - auch das macht Spargel zu etwas Besonderem.

Dennoch ist heimischer Spargel knapp. 20 Prozent müssen importiert werden - aus Griechenland und Spanien oder sogar aus Südamerika. Peru ist nach China der zweitgrößte Spargelanbauer der Welt. Weil es dort so warm ist, kann sogar bis zu drei Mal im Jahr geerntet werden.

Nicht immer umweltverträglich

Vor allem, wenn Ostern sehr früh ist, kommt Importware ins Spiel. Vom grünen Image des Spargel bleibt dann nicht mehr viel übrig. Die Flugware ist schlecht fürs Klima, außerdem ist der Wasserverbrauch im trockenen Peru sehr hoch. Spargel mag es nicht nur warm, er braucht auch viel Feuchtigkeit. Auf Spargel aus dem Glas sollte man ganz verzichten, wenn man Wert auf Regionalität legt. "Spargel im Glas ist eigentlich fast immer Importware", erklärt Schumacher. Denn die allermeisten deutschen Spargelanbauer bieten ihren Spargel frisch an.

Doch auch deutscher Spargel ist nicht immer so umweltverträglich. Spargel gilt zwar als weniger belastet als viele andere Gemüsesorten, doch auch hier kommen bei konventionellen Anbauern Pestizide und Kunstdünger zum Einsatz. 2015 wurden bei Stichproben in knapp der Hälfte der untersuchten konventionellen Spargelstangen Pestizidrückstände gefunden, teilt das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz mit. Und Bio-Spargel steht nur auf sechs Prozent der Flächen, so die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft AMI.

Manche Landwirte versuchen außerdem mit Fußbodenheizungen nachzuhelfen, um früher ernten zu können. Dazu verlegen sie Wasserrohre in der Erde und wärmen den Spargel etwa mit Abwärme aus Kraftwerken. Den meisten ist das aber zu teuer und aufwändig. Von den rund 500 Mitgliedern des Verbands süddeutscher Spargelanbauer beheizten nur etwa zehn den Spargel, schätzt Schumacher. 

Boden braucht lange Erholung

Folien sind dagegen Standard, auch bei Biobauern. Die meist lang haltbaren Folien halten den Spargel warm, sollen Schädlinge wie die Spargelfliege abhalten und Unkraut unterdrücken. Der großflächige Einsatz von Folie in Spargelgebieten kann aber auch Probleme machen. Zu viel Folie unterdrücke die biologische Vielfalt auf den Feldern, warnt der Nabu. Vögel kommen dann eventuell schlechter an Nahrung heran. Oder es fehlen Brutplätze für Bodenbrüter.

Spargel erzielt gute Preise, doch der Anbau ist aufwändig. Die Bauern können meist erst nach zwei Jahren richtig ernten. Und die Ernte ist echte Handarbeit. Es gibt zwar vollautomatische Erntemaschinen, aber die werden kaum eingesetzt. Sie sind nicht so genau und vorsichtig wie Menschen, meint Schumacher. "Die Ernteverluste sind zu hoch." Zehntausende Saisonarbeiter aus Osteuropa kommt jedes Jahr zum Ernten, weil sich kaum Einheimische für den Knochenjob finden. Inzwischen bekommen die Erntehelfer einen Mindestlohn von 8,60 Euro - jedenfalls wenn alles legal zugeht.

Eine weitere Besonderheit des Spargels: Wenn die Lebenszeit des Spargels vorbei ist, etwa nach acht Jahren, sollte man nicht gleich wieder neue Wurzeln einsetzen. Der Spargel wächst dann nicht mehr richtig. Das liegt wahrscheinlich vor allem an Verpilzungen im Boden. Forscher haben unlängst Versuche mit verschiedenen Spargelsorten unternommen, um robustere Kandidaten zu finden, denen die Pilze nichts anhaben. Leider ohne Erfolg. Einen Trick aber gibt es dann doch: Sofort neuen Spargel setzen, sagt Bioland-Bauer Rudold Speth. Wenn die neue Spargelwurzel schneller groß ist, als die alte verrotten kann, kann es doch klappen.

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