Das Bundesverwaltungsgericht hat einem Bio-Metzger verboten, Gemüse zum Pökeln zu verwenden - weil es keine Zulassung als Zusatzstoff hat (Foto: Imago/Steinach)
03.02.2016
Alternativen zu Nitritpökelsalz

Anklage: Wurst

Wer will schon grauen Schinken? Eben. Damit dieser rot und aromatisch wird, verwenden Metzger Nitritpökelsalz. Bioland-Metzger setzen lieber auf die Natur und deshalb auf Gemüse. Das hat den gleichen Effekt, ist gesundheitlich unbedenklich und - verboten. Von Magdalena Fröhlich

Wenn eine Behörde bei Metzgermeister Karl Buchheister anklopft, um seine Würste zu prüfen, dann sieht er dem gelassen entgegen. Zu befürchten hat er nichts. Hygiene, Arbeitsbedingungen - alles tipptopp, sämtliche Zutaten sind in Bio-Qualität. Trotzdem hat der 60-jährige Hildesheimer schon einige Instanzen vor Gericht durchlaufen, zuletzt beim Bundesverwaltungsgericht. Der Grund: Er benutzt Gemüseextrakt, damit seine Wurst einen rötlichen Farbton bekommt und gepökelt schmeckt.

Würde der Metzgermeister darauf verzichten, würde der Kochschinken eher nach Schweinebraten schmecken und auch so aussehen. Er dürfte ihn noch nicht einmal so nennen - denn als "Kochschinken" darf man nur etwas bezeichnen, das umgerötet wurde. Deshalb pökelt der Metzger also mit Gemüse.

Stattdessen könnte er, wie viele konventionelle, aber auch einige Bio-Metzgereien Nitritpökelsalz einsetzten. Da Buchheister aber das Bioland-Markenzeichen verwendet, muss er darauf verzichten. Denn: Nitritpökelsalz enthält Nitrit. Beim Erhitzen entstehen daraus Nitrosamine - und diese sind krebserregend. Deshalb verbietet Bioland genau wie die Verbände Gäa und Demeter den Einsatz von Nitritpökelsalz.

Mit Buchheisters Methode ist der Restnitritgehalt weitaus geringer, deshalb können sich kaum die gesundheitsschädlichen Nitrosamine bilden. Für den Metzger hat das nur den Nachteil, dass Schinken oder Wurst länger reifen müssen. Weil er aber will, dass seine Wurst niemandem schadet, handhabt er es ohne Nitritpökelsalz. "Man kann doch nicht alles Bio machen und dann gesundheitsschädliche Stoffe in die Wurst geben - zumal es mit Gemüse genauso gut funktioniert", so der Bioland-Metzger.

Doch genau das wurde ihm nun höchstrichterlich verboten. Bis vor das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig war er gezogen. Der richterliche Grund ist schlicht. Gemüse in der Wurst ist ein Zusatzstoff - und dafür braucht es eine extra Zulassung mit einer Prüfung. Schließlich müsse nachgewiesen werden, dass der Stoff ungefährlich ist. Nur: Solche Zulassungen können Jahre dauern und hunderttausende Euro kosten. Das Ergebnis wäre in diesem Fall der Nachweis, dass von einer getrockneten Zucchini oder einem Rote-Bete-Saft-Konzentrat keine Gefahr ausgeht. Die Tatsache, dass man das beanstandete Gemüse auch im nicht-getrockneten Zustand essen kann und sie wie auch Orangensaftkonzentrat erlaubte Lebensmittel sind, spielt keine Rolle.

Dem Gericht geht es dabei gar nicht um die Wurst, sondern um die Norm: Es gibt einen Unterschied zwischen Lebensmittel und Zusatzstoff. Und der sieht so aus: Ein Zusatzstoff ist ein Stoff in einem Lebensmittel, der selbst nicht verzehrt wird. Milchsäure beispielsweise braucht man nur für den Geschmack und die Haltbarkeit von eingelegtem Gemüse, pur würde man sie nicht essen. Außerdem erfüllt ein Zusatzstoff einen technisch notwendigen Aspekt - zum Beispiel das Umröten oder das Verleihen des Pökelaromas.

"Ich verstehe nicht, warum man so auf dieser Zusatzstoff-Regel herumreitet. Die Behörden könnten auch sagen: Ok, dann ist das Gemüse eben eine Zutat, also ein Lebensmittel, und kein Zusatzstoff, und die Sache wäre gegessen", so Buchheister. "Das ist völlig absurd, Rote Bete oder Sellerie ist völlig unbedenklich - und wird als Lebensmittel verkauft", sagt Karl Buchheister. "In fast jedem Supermarkt liegt es in der Gemüseabteilung oder steht als Saft oder Saftkonzentrat im Regal."

Nitritpökelsalz findet man nicht im Supermarktregal. Es ist hochgiftig. Isst man es pur, kann es tödlich sein. Rote-Bete-Saft pur zu trinken ist dagegen harmlos. Er gilt sogar als wertvoller Vitaminlieferant. Warum die Bio-Metzger künftig darauf verzichten sollen, ist auch Herman Jakob, Berufsschullehrer für angehende Metzger und Fleischer ein Rätsel: "Da hat man endlich eine pflanzliche Alternative, die geschmacklich und auch in der Farbgebung dem Nitritpökelsalz in nichts nach steht - und dann wird es einfach verboten", so der Fachmann aus dem fränkischen Kulmbach.

Hoffen kann Metzgermeister Buchheister dennoch: Denn noch ist nicht klar, ob sich das Urteil nur auf bestimmte Gemüsekonzentrate zum Pökeln bezieht oder ob er einfach andere Gemüse-Produkte für seine Würste verwenden kann. Das entscheidet sich erst, wenn er demnächst die schriftliche Urteilsbegründung des Gerichts bekommt.

Helmut Pöhnl, Erfinder und Hersteller der pflanzlichen Pökel-Mittel erklärt: "In anderen EU-Ländern gibt es bislang keine Beanstandung, dort verwenden Bio-Metzger die Nitritpökelsalz-Alternativen, ohne Ärger von einer Behörde zu bekommen." Bis nach Japan verkauft Pöhnl seine Produkte. Und auch bei uns landen Würste, die damit hergestellt wurden in der Kühltheke - wenn sie etwa von Bio-Metzgern aus Frankreich hergestellt wurden.

Gepökelte und ungepökelte Mortadella im Vergleich (Foto: Buchheister)

Mehr zum Thema

Auf bioland.de:

Im Netz:

Website der Metzgerei Buchheister: www.buchheister-gmbh.de

Informationen zu Bioland-Wurst- und Fleischwaren: www.bioland.de

Stellungnahme zu Nitritpökelsalz des Bioland-Verbandes: www.bioland.de