01.10.2010

Niedrige Fallzahl – trotzdem backfähig?

Fallzahl ist nicht gleich Fallzahl. Eine niedrige Fallzahl entsteht durch den Abbau von Stärke durch natürlich im Korn vorkommende Enzyme.

Deshalb hängt die Fallzahl sowohl von der Enzymaktivität als auch von der Struktur und Beschaffenheit der Stärke ab. Eine Korn-Abreifephase bei hohen Temperaturen (trocken, heiß) führt zu einer kompakten Stärke mit beinahe kristalliner Struktur, die durch die Enzyme weniger stark angreifbar ist. Man spricht hier auch vom „tempern“, also von einer Härtung durch Hitze. Das frühreife Getreide, das in diesem Juli starke Hitze erlebt hat, verfügt teilweise über eine solcherart gehärtete Stärke, die von den Enzymen in geringerem Maße zu Zucker verarbeitet wurde. Hier treten zwei Effekte auf:

- die Fallzahl sinkt weniger stark ab;
- selbst mit geringer Fallzahl backt getempertes Getreide noch deutlich besser als Getreide mit gleicher Fallzahl bei normaler Abreife

In der Praxis bedeutet das, dass eine Weizenpartie aus einem frühen Anbaugebiet mit trocken-heißer Abreifephase selbst mit Fallzahl 100 noch backfähig sein kann. Dies kann man durch Backtests prüfen lassen. Durch eine gute Lagerung, Belüftung und Trocknung von Getreide kann sich die Fallzahl zudem wieder erhöhen, da durch diese Maßnahmen die Enzymaktivität herabgesetzt wird.

aus: Acker Infoblitz 9/2010. Interesse am Acker Infoblitz? Bitte wenden Sie sich an die Bioland-Beratung, Tel.: 01803/2465263.